Del cacao al chocolate en la ciudad de México, siglos XVI a XVIII

por Gloria Lizania Velasco Mendizábal

Cuando estamos disfrutando de una taza con chocolate bien calentito, espumoso y humeante o comiendo una deliciosa barra de chocolate, no nos detenemos a pensar en la historia de este alimento y menos en su principal ingrediente, el cacao, presente en México desde la época prehispánica. Durante el periodo colonial uno de sus principales usos fue como moneda fraccionaria en las transacciones comerciales menores a consecuencia de la escasez de monedas de plata en Nueva España, pero el uso más notable que tuvo fue para preparar chocolate; bebida que alcanzó gran popularidad entre la población de la ciudad de México. Desde el siglo XVI en las calles de la capital del virreinato la gente pudo comprar el cacao y todos los ingredientes para preparar el chocolate, entre los vendedores se encontraban los comerciantes ambulantes. Sin embargo, hacia 1583, el marqués de Guadalcázar, virrey de Nueva España, prohibió todo tipo de venta callejera. Pese a la prohibición el cacao siguió vendiéndose de esta manera lo que provocó quejas de los comerciantes establecidos, quienes argumentaron que el comercio callejero no sólo iba en contra de las disposiciones, sino también en perjuicio de la Real Hacienda por la evasión que se hacía del impuesto de la alcabala. Explicaron que los “vendedores por menudeo” engañaban a la gente haciéndoles creer que el cacao que vendían era el de mejor calidad y el más “salutífero”, cuando en realidad les vendían malo por bueno y mentían sobre el lugar de origen del cacao. Mientras que otros vendedores mezclaban distintas variedades sin dar conocimiento de ello a los compradores. Fue en este siglo (XVI) que se pensó en la posibilidad de establecer una alhóndiga exclusiva para el almacenamiento del cacao en la ciudad de México, proyecto que por alguna razón no se llevó a cabo. Para el XVII el cacao siguió comprándose en las calles de la capital del virreinato y comercios establecidos, se sabe que hubo comerciantes especializados en su venta y de todos los ingredientes para preparar el chocolate, se hacían llamar, “mercaderes tratantes de cacao y [de] los demás géneros ingredientes del chocolate”. Seguramente estos fueron los dueños de las tiendas denominadas cacaoterías y que en la primera década del siglo XVIII desparecieron o cambiaron su nombre por el de cacahuaterías. Entre 1718 a 1721 hubo 68 diferentes establecimientos que vendieron cacao en la capital del virreinato.

A principios de la colonia la producción interna de cacao abasteció la mayor parte de la demanda de Nueva España, posteriormente se compró a otras provincias productoras de la América hispánica, entre ellas, Caracas. Antes de la mitad de siglo XVII el comercio con esta provincia estuvo controlado en el puerto de Veracruz por algunos comerciantes judíos conversos que lo distribuían hacia la ciudad de México, posteriormente comenzó a venderse en este mismo lugar en una feria conocida como “feria de cacao Caracas” o “feria de cacao caraqueño”. La compraventa fue entre los comerciantes caraqueños que llegaron con el cacao en las fragatas desde el puerto de La Guaira, en Caracas y comerciantes principalmente de la ciudad de México; las transacciones fueron al mayoreo y la plata mexicana el pago. A través de esta feria se estableció una importante red comercial de cacao entre el puerto de Veracruz y La Guaira. En la primera mitad del siglo XVIII además de este cacao en la capital del virreinato se comercializó el producido en otras provincias como Guayaquil, Maracaibo, Isla de la Trinidad, Tabasco y Soconusco.

Nueva España no fue la única que se rindió al placer del chocolate, algunas ciudades del viejo continente también lo hicieron. Fue así como su comercialización y la del cacao se extendieron en una red global que interconectó a diferentes lugares y culturas, logrando permanecer hasta nuestros días y seguirnos deleitando con su inigualable sabor.

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