El cambio de paradigma culinario del siglo XVIII a través de Los errores del entendimiento humano

por Diego Angeles González

En la historia han existido virajes en lo que las sociedades han considerado como una alimentación adecuada. El presente caso se relaciona con el cambio de paradigma culinario, experimentado en Nueva España durante la última mitad del siglo XVIII, y su constatación a través de un libro titulado: Errores del entendimiento humano; publicado en Puebla de los Ángeles en 1781 y adjudicado al criollo Juan Benito Díaz de Gamarra, filosofo ilustrado.

El pequeño texto se encuentra dividido en tres partes que contemplan los errores de la sabiduría humana, la moral y los de la salud. Siendo estos últimos en los que se encuentra el de Comer muy bien para estar muy mal, en el que se describen varias de las prácticas, buenas y malas, en las mesas de los “ricos y poderosos”. Por lo tanto, observar algunos de los pasajes referentes al momento de comer también permite acercarse a un complejo entramado de ideas, las cuales habrían de cambiar, en cierta medida, la alimentación de las élites novohispanas influenciadas por el cambio de paradigma culinario.

«El hombre sabio debe comer de todas las cosas que le agradan y a las que no siente especial repugnancia, y de aquellas que produce su país; pero siempre menos de las que puede digerir. Esta es la gran regla para vivir sano, prolongar la vida, y recobrar la salud si se ha perdido.»

Este párrafo, escrito en las primeras páginas, muestra una de las posturas que se habrían de mantener a lo largo del texto, relacionada directamente con las ideas del cambio de paradigma: la contención. Aquella no habría de ser tan severa como la templanza impuesta por preceptos religiosos, esta, en cambio, era por una regulación natural del cuerpo o “gana de comer” como la nombraría el autor.

En concordancia con lo anterior, la cocina, según el nuevo paradigma culinario, tenía el objetivo de sutilizar y perfeccionar los alimentos para que fueran consumidos de forma “natural” y sin sustancias corrosivas, “groseras” o cargadas de sales. Esto marcaría notablemente el discurso del libro de Bendiaga, pues constantemente se haría referencia a ello a través de explicaciones en las que tanto el gusto, como el olfato, jugaban un papel importante a la hora de comer; además aquellos sentidos advertirían a las personas de qué manjares consumir “sin miedos”. A pesar de esto, parece poco claro a que se referían con “lo natural”, cuestión que se va despejando a medida que se muestran ejemplos, como con la descripción de las “viandas (alimentos) de los señores”:

«Ellas son raras y agradables á la vista, dispuestas en simetría, y variadas de mil colores diferentes, según las diversas y dañosas salsas en que están guisadas […]»

Esto era considerado como poco “natural” y la contraparte de lo que se pensaba con una comida saludable. La consideración del autor respecto a las salsas completa aquella definición, pues su efecto en algunos alimentos, como las codornices, lo consideraría desventajoso al ocasionar la pérdida del “exquisito sabor de estas preciosas aves”. Dejando en claro que “lo natural” en la culinaria consistía en la conservación de los sabores propios de cada ingrediente y no en la complejidad de su preparación.

De esta forma se desvela ante nosotros un momento en el que se estaba dando un cambio en la alimentación y una lucha por volverlo todo más “natural”. En el caso de Nueva España, parece que las ideas europeas entorno a la alimentación se habrían insertado en las sociedades virreinales a través de una élite intelectual que se encargaría de difundirlas. Aunque surge otra duda: ¿Aquella sería la única forma en las que el paradigma culinario llegó a los fogones novohispanos?

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