por Paula Caldo
De la A a la Z de la cocina santafesina es una compilación de recetas presentada en formato libro y de página web (www.recetariosantafesino.com.ar) que invita a pensar las fórmulas culinarias dentro y fuera de la cocina. Se trata de una pesquisa efectuada por investigadoras del Instituto Investigaciones Socio-Histórica Regionales del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas. El quipo realizó una caracterización de la cocina de Santa Fe, una provincia argentina emplazada en la región centro-este del país, en la que coinciden la llanura pampeana, la costa del río Paraná (el litoral) y la región chaqueña (hacia el noreste). Esta diversidad geográfica se mixtura con una sociedad dinámica y ecléctica compuesta por rasgos de pueblos originarios, descendientes de africanos, inmigrantes de países europeos y los propios movimientos latinoamericanos y nacionales.
El objetivo es construir una cartografía culinaria ilustrativa de la variedad geográfica, cultural, histórica y económica provincial y que, además, las recetas se puedan cocinar en el presente, requerimiento que implicó adaptaciones tanto históricas como materiales/económicas de los platos tradicionales. Para la recolección, se organizó un viaje por la provincia teniendo como guía metodológica una selección de centros urbanos representativos de cada uno de los 19 departamentos que componen la estructura administrativa provincial. A partir de talleres de escritura, se relevaron cien localidades. En total participaron 450 mujeres y varones obteniendo 500 recetas.
Como experiencia queda el rostro y los gestos de David Avalos (Arequito), un huertero que narró el secreto de la buena cocina: las hierbas (romero, perejil, albahaca, tomillo) que hacen del hígado marinado (de vaca) un manjar. Don Medina, un pescador de Cayastá, quien explicó que en la costa del Paraná se aprende a pescar al tiempo que a caminar. Su mejor receta: amarillo asado. La historia de la vaca rellena de Providencia, gracioso relato del deseo bucólico de una región ganadera. Corina (Sunchales) aprendió a cocinar en una escuela profesional de mujeres y tiene como lema no preparar recetas que lleven más de dos horas de trabajo, destaca su budín de mandarinas. Los cítricos del patio, sirvieron a Mónica Antonelli (Los Quirquinchos) para inventar el pollo a la naranja y así cambiar el típico menú del almuerzo familiar de los domingos (pollo al horno con papas). Herencias que se reciben para ser transformadas. Carmen Córdoba integra el grupo Las Mariposas del barrio María Juana de Arroyo Leyes que milita contra los agroquímicos. Con emoción, contó la receta que inventó con el producto de su primera cosecha, la frittata de acelga de tallo rojo y hojas de repollo. La cocina es un arte de hacer que además de nutrir el cuerpo, nos empodera, es una práctica política y de fina administración económica. Justamente, Jaquelina Barbagallo (Arroyo Seco) define a los ñoquis del 29 como una estrategia de origen italiano para llegar a fin de mes comiendo algo. Finalmente, Tacos de verdura y carne a la santafesina es una receta producto del turismo y sus consecuentes procesos de relocalización de recetas (de México a Santa Fe).
Cocinar y comer son prácticas claves en la vida socio-política y las recetas forman parte del patrimonio intangible, en cada una de ellas aparecen aspectos relativos a las necesidades socioeconómicas pero también a las tradiciones, sensibilidades, herencias e historia. En De la A a la Z descubrirán una cartografía culinaria de la provincia de Santa Fe con su gente, sus historias, sus marcas culturales y las instantáneas de la vida cotidiana, arrojando como conclusión final que la cocina santafesina es muchísimo más que un alfajor (santafesino).
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